Alaska Wildlachs
«Im Gegensatz zu den allermeisten Wiederverkäufern räuchere ich den Lachs selbst. Da ich jedes Stück Lachs selbst in der Hand hatte, kann ich auch einwandfreie Qualität garantieren!»
Riccardo Laudenbacher
Als passionierter Fischer lande ich die Lachse so schnell und sanft wie möglich, töte und entblute diese umgehend, um den Fischen möglichst wenig Stress und Schmerz zu bereiten. Wer einmal Lachse an einem Wasserfall beobachtet hat und gesehen hat, wie sie mit unbändigem Willen immer und immer, bis zur totalen Erschöpfung, versuchen, ihr Laichgebiet zu erreichen, den packt die Ehrfurcht.
So kann es schon mal passieren, dass man einem entwischten Lachs viel Glück auf seiner Reise wünscht oder sich gar bei einem getöteten Lachs entschuldigt. Die Fische filetiere ich an Ort und Stelle (ausgenommen Bären sind am Wasser), friere diese ein und gebe sie zum Verpacken und Importieren ab. Um den Bedarf abzudecken, kaufe ich immer noch frischen MSC Alaska-Wild-Rotlachs dazu.
Ich empfehle den Lachs mit getoastetem Vollkornbrot und etwas Butter zu geniessen. Weitere Zutaten, wenn überhaupt, nur sehr sparsam verwenden!
Lachsarten
In Alaska steigen 5 pazifische Lachsarten auf: König-, Rot-, Silber-, Hunds- und Pinklachs. Zwischen Mai und Oktober begeben sich die tapferen Kämpfer auf ihre letzte Reise. Vorbei an Fischernetzen, Hobbyfischern und Bären.
Sie folgen ihrer Bestimmung und kennen dabei nur ein Ziel: Zurück in ihr Geburtsgewässer, um sich fortzupflanzen und zu sterben.
Königslachs
Der Königslachs (King/Chinook) ist der grösste und gewaltigste aller Lachse. Exemplare bis 20 kg sind keine Seltenheit, der Rekord liegt gar bei 97 Pfund. Kein Fischer vergisst seinen ersten Drill mit einem Königslachs – in der Strömung kann so ein "Spinner" „abgehen wie ein Torpedo“. Ich kann mich noch erinnern, wie ich einmal mit viel zu schwacher Fliegenrute einen King an der Seite angehakt hatte. Der Kampf dauerte wenige Sekunden, danach hatte ich keine Schnur mehr, die Rolle war kaputt und der Fisch war weg. Ich versuchte noch die Schnur mit den Händen zu halten und hab mir dabei ganz schön die Finger verbrannt. Wer nicht aufpasst, kann auch schon mal ein Stück vom Finger verlieren!
Rotlachs
Der Rotlachs (Sockeye/Red) ist der zahlreichste in Alaskas Gewässern. Es gibt Flüsse, in denen über eine Million Exemplare die Zählstationen passieren. Sein Fleisch ist – vor allem geräuchert – das allerbeste, was man haben kann! Bei meinen jährlichen Alaska-Reisen plane ich immer einige Zeit zum Rotlachs-Fischen ein.
Silberlachs
Der Silberlachs (Silver) kommt meist etwas später in der Saison. Sein Fleisch ist fast ebenso gut, wie das des Rotlachs. Mit der Königsdisziplin, dem Fliegenfischen, können Silberlachse elegant und stilvoll befischt werden.
Hundslachs
Der Hundslachs (Dog/Chum) wird von vielen Fischern verschmäht. Sein Fleisch ist zu bleich, um schönen geräucherten Lachs produzieren zu können. Nur aus Neugier legte ich mal so ein Filet auf meine Steinplatte im Cheminée – eine Delikatesse! Seither freue ich mich sehr, wenn ich den einen oder anderen "Steinplattenfisch" mit nach Hause nehmen kann.
Pinklachs
Der Pink- oder Buckellachs (Pink/Humpy) ist der kleinste der in Alaska vorkommenden Lachse. Es ist eine Mär, dass man so einen Lachs nicht essen kann. Den Buckel (Fettreserve) schneidet man beim Filetieren einfach ab. Und fertig! Ein Buckellachs-Filet ist genau die richtige Portion für 2 Personen, das Fleisch ist zart und saftig.
Begleiten Sie Riccardo Laudenbacher nach Alaska. Achtung: Begegnung mit Bären inklusive!